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影响食物血糖反应的因素
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1食物的化学组成一般而言,食物中蛋白质与膳食纤维的含量越高,血糖的上升速度就越慢;相反,蛋白质与膳食纤维含量越低,相对升糖速度就会较快。相比黑米、燕麦其他淀粉类主食,大米中的蛋白质含量与膳食纤维含量较低,血糖反应较大,升糖速度较快。 2食物中碳水化合物的存在形式在天然食品中,淀粉是以淀粉粒的形式存在的。淀粉粒的大小、构成形式等都会影响食物的血糖反应。如红豆淀粉粒中的直链淀粉含量远高于大米淀粉,且在加工中很难破裂,因此消化速度相比大米要慢得多。 3食物的物理状态淀粉类的食物颗粒越小、质地越柔软,就越易于消化吸收,因此大米粥的血糖反应要比大米饭的血糖反应高。而绿豆、红豆等豆类很难煮熟煮烂,故而血糖反应相比大米要低得多。 4食物中可消化碳水化合物的含量可消化碳水化合物的含量越高,血糖反应相对越大,因此同样量的粥与米饭相比,粥中的可消化碳水化合物含量更高,升糖速度更快。而黄豆等大豆类食物中可消化碳水化合物含量较低,故升糖指数也较低,不太容易导致血糖升高。 5食物中存在的抗消化因素膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗消化因素能有效减缓淀粉的消化速度,降低食物的血糖反应,利于糖尿病人的血糖控制。据研究,大部分豆类经一小时蒸煮后,蛋白酶抑制剂仍能保留30%以上的活性,单宁和植酸也较大程度地得到了保留,非常易于糖尿病人食用。


